Brioches bicolore al fruttosio e semola

La colazione...il pasto più importante della giornata! E perché non deliziare i palati dei nostri cari con delle brioches genuine, fatte con ingredienti di qualità, a lievitazione naturale e addolcite non solo con il fruttosio ma anche, e direi soprattutto, con il nostro amore? Ecco che nascono le brioches al fruttosio, la cui fonte ispiratrice è il libro di ricette di Montersino, Golosi di salute,  e che ho reso più simpatiche con l'aggiunta ad una parte dell'impasto di cacao amaro e più golose riempiendole con crema di nocciole.

INGREDIENTI per circa 12 brioches:

• 200gr di farina manitoba
• 100gr di semola rimacinata di grano duro (selezione Casillo per impasti lievitati dolci)
• 60gr di farina 00
• 180gr di latte fresco intero
• 160gr di pasta madre solida rinfrescata  
• 50gr di fruttosio
• 40gr di tuorli
• 50gr di burro
• 15gr di burro fuso
• zeste di un limone
• 7gr di malto d'orzo
• 30gr di cacao amaro in polvere
• crema di nocciole per farcire q.b.
• 1 tuorlo e zucchero di canna per la superficie

Pubblicato da: Ruffo Marisa

Focaccia rossa farcita dei FABLES

Dopo il corso su "Pizza, pane e focaccia. L'arte di panificare a casa" tenutosi a Modugno da Eva e Claudio di fables de sucre con il maestro pasticcere Beppe Allegretta e Paolo Sanguedolce della Selezione Casillo, mi sono cimentata in una delle tante ricette donateci. Un successone!!! Vi posto gli ingredienti per farla sia con il lievito di birra che con la pasta madre.

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DI 36CM
versione con lievito di birra:

• 500gr di farina 0 (io ho usato quella della Casillo)
• 300gr di acqua
• 50gr di concentrato di pomodoro
• 5gr di lievito di birra
• 8gr di zucchero
• 13gr di sale
• 25gr di olio evo
• 200gr di scamorza tritata
• 150gr di prosciutto cotto a listarelle

versione con pasta madre:

• 350gr di farina 0 (sempre selezione Casillo)
• 150gr di pasta madre solida
• 220gr di acqua
• 35gr di concentrato di pomodoro
• 6gr di zucchero
• 11gr di sale
• 25gr di olio evo
• 200gr di scamorza tritata
• 150gr di prosciutto tagliato a listarelle

Pubblicato da: Ruffo Marisa

Torta di rose di farro salata

Torta salata di farro con pasta madre. La ricetta l'ho presa in prestito dal blog "dolcissimamente zuccherosa" e mi scuserà l'autrice se vi ho apportato delle modifiche. Di sicuro effetto e veramente buonissima!!! L'ho farcita con prosciutto cotto, scamorza e pomodori secchi ma si presta a svariate interpretazioni...metteteci all'interno gli ingredienti che più vi piacciono e stupirete tutti!!!

INGREDIENTI:

• 300gr di farina di farro
• 200gr di farina manitoba
• 50gr di semola rimacinata di grano duro (selezione Casillo per pane)
• 200ml di latte
• 40 ml di birra
• 45ml di acqua
• 150gr di pasta madre rinfrescata il giorno prima
• 1 uovo
• 30gr di zucchero
• 8 gr di sale fino
• 60gr di burro fuso
• 1 cucchiaino di malto d'orzo/miele

Pubblicato da: Ruffo Marisa

Pane semi integrale ai semi di lino e water roux

Girovagando sul web e sul gruppo "La pasta madre" ho sentito parlare di una tecnica di panificazione cinese basata sull'aggiunta di un impasto gelatinizzato chiamato water roux e mi sono incuriosita... così ho preparato il pane semi integrale ai semi di lino a cui ho aggiunto questo impasto. Beh devo ammettere che il pane è risultato molto più facile da lavorare e molto più alveolato in cottura, oltre che leggero e profumato. Gli alveoli non sono eccessivamente aperti ma nonostante questo la crosta è croccante ed il gusto decisamente migliore. Penso di continuare a sperimentare...

Pubblicato da: Ruffo Marisa

Pane di farro con prefermento

INGREDIENTI (per il prefermento):

• 80gr di pasta madre solida
• 110gr di farina0
• 184ml di acqua

INGREDIENTI (per l'impasto):

• 400gr di farina di farro
• 200ml di acqua
• 1 cucchiaino di malto d'orzo/miele
• 1 cucchiaio di olio evo
• 12gr di sale

Pubblicato da: Ruffo Marisa

Pane di farro e kamut alle patate

INGREDIENTI:

• 370gr di acqua
• 150gr di pasta madre
• 1 patata grande
•  200gr di farina 0
•  100gr di farina di kamut
• 200gr di farina di farro
•  10gr di sale fino
•    1 cucchiaio di olio evo
• 1 cucchiaino di malto d’orzo/miele

Pubblicato da: Ruffo Marisa

Pandoro sfogliato di farro e kamut a lievitazione naturale

Grazie alla mia amica, che per me è come una sorella, Serena, mi sono cimentata nella realizzazione del pandoro. Ah, lei è mooolto più brava di me.... ed è il mio  mentore... Avevo comprato il libro "Golosi di salute" di Luca Montersino, dove c'era la ricetta del pandoro con farro e kamut ma senza sfogliatura...io lo volevo sfogliato...come quello di Verona, così ho trovato una ricetta del pandoro tradizionale sul blog trattoriadimartina ed ho modificato le dosi e la farina ed il risultato devo dire...ottimo! Prima di iniziare la preparazione del pandoro però ho dovuto fare una cura di bellezza alla mia pasta madre di farro...

Ho fatto tre rinfreschi a distanza di quattro ore uno dall'altro seguendo queste proporzioni 100% pasta madre, 80% farina 40% acqua e un cucchiaino da caffè di zucchero ogni 100 gr di pasta madre. Quindi ho preparato il lievito madre così: 

Primo rinfresco : 100gr di pasta madre, 80gr di farina di farro, 40gr di acqua e un cucchiaino di zucchero

Secondo rinfresco stessa quantità buttando l'eccedente altrimenti mi riempivo di lievito....

Terzo rinfresco stesse quantità ma con la pasta madre in più ho fatto una piccola focaccia...
Con questi ingredienti si realizza un pandoro di circa 1kg

INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO:

• 134 gr di pasta madre di farro ( se la vostra è di farina di grano duro bastano 120gr)
• 50gr di acqua
• 30gr di zucchero
• 60gr di farina di farro
• 95gr di farina forte (manitoba)
• 1 tuorlo
• 1 uovo intero
• 1 cucchiaino di miele di acacia

Pubblicato da: Ruffo Marisa