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Arte e Cucina... la Pasta Madre

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martedì 4 marzo 2014

Focaccia rossa farcita dei FABLES

Dopo il corso su "Pizza, pane e focaccia. L'arte di panificare a casa" tenutosi a Modugno da Eva e Claudio di fables de sucre con il maestro pasticcere Beppe Allegretta e Paolo Sanguedolce della Selezione Casillo, mi sono cimentata in una delle tante ricette donateci. Un successone!!! Vi posto gli ingredienti per farla sia con il lievito di birra che con la pasta madre.

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DI 36CM
versione con lievito di birra:

  • 500gr di farina 0 (io ho usato quella della Casillo)
  • 300gr di acqua
  • 50gr di concentrato di pomodoro
  • 5gr di lievito di birra
  • 8gr di zucchero
  • 13gr di sale
  • 25gr di olio evo
  • 200gr di scamorza tritata
  • 150gr di prosciutto cotto a listarelle
versione con pasta madre:
  • 350gr di farina 0 (sempre selezione Casillo)
  • 150gr di pasta madre solida
  • 220gr di acqua
  • 35gr di concentrato di pomodoro
  • 6gr di zucchero
  • 11gr di sale
  • 25gr di olio evo
  • 200gr di scamorza tritata
  • 150gr di prosciutto tagliato a listarelle
PROCEDIMENTO:
  1.  Nella planetaria impastate la farina, il concentrato di pomodoro, il lievito sbriciolato, lo zucchero e l'acqua. (Se non possedete la planetaria distribuite gli ingredienti su di una spianatoia e unite gli ingredienti inserendo l'acqua poco alla volta)
  2. Quando il composto diventa omogeneo aggiungete il sale e l'olio.
  3. Incordate l'impasto lavorando bene l'impasto sino ad ottenere un composto liscio, elastico ed omogeneo
  4. Trasferite l'impasto in una ciotola unta d'olio, copritela con pellicola alimentare e fatela lievitare a 30° sino al raddoppio. (Potete preriscaldare il forno, spegnerlo con la luce accesa e mettervi la ciotola a lievitare)
  5. Ribaltare su di una teglia oleata, lasciare riposare per circa 30 minuti e allargarla con leggere pressioni del pollice ed indice. 
  6. Farla lievitare per altre due ore sempre coperta
  7. Spennellare con un emulsione fatta da 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai d'acqua, create delle piccole fosse con la punta delle dita.
  8. Infornate a 220° ventilato per circa 20 minuti. Farcite la focaccia con la scamorza ed il prosciutto e lasciate fondere bene prima di sfornare.





Pubblicato da: Marisa Ruffo

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