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Arte e Cucina... la Pasta Madre

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lunedì 30 dicembre 2013

Pane di farro con prefermento


INGREDIENTI (per il prefermento):

  • 80gr di pasta madre solida
  • 110gr di farina0
  • 184ml di acqua
INGREDIENTI (per l'impasto):
  • 400gr di farina di farro
  • 200ml di acqua
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo/miele
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 12gr di sale

Pubblicato da: Marisa Ruffo

martedì 10 dicembre 2013

Pane di farro e kamut alle patate


INGREDIENTI:
  • 370gr di acqua
  • 150gr di pasta madre
  • 1 patata grande
  •  200gr di farina 0
  •  100gr di farina di kamut
  • 200gr di farina di farro
  •  10gr di sale fino
  •    1 cucchiaio di olio evo
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo/miele


Pubblicato da: Marisa Ruffo

giovedì 21 novembre 2013

Pandoro sfogliato di farro e kamut a lievitazione naturale


Grazie alla mia amica, che per me è come una sorella, Serena, mi sono cimentata nella realizzazione del pandoro. Ah, lei è mooolto più brava di me.... ed è il mio  mentore... Avevo comprato il libro "Golosi di salute" di Luca Montersino, dove c'era la ricetta del pandoro con farro e kamut ma senza sfogliatura...io lo volevo sfogliato...come quello di Verona, così ho trovato una ricetta del pandoro tradizionale sul blog trattoriadimartina ed ho modificato le dosi e la farina ed il risultato devo dire...ottimo! Prima di iniziare la preparazione del pandoro però ho dovuto fare una cura di bellezza alla mia pasta madre di farro...
Ho fatto tre rinfreschi a distanza di quattro ore uno dall'altro seguendo queste proporzioni 100% pasta madre, 80% farina 40% acqua e un cucchiaino da caffè di zucchero ogni 100 gr di pasta madre. Quindi ho preparato il lievito madre così: 
Primo rinfresco : 100gr di pasta madre, 80gr di farina di farro, 40gr di acqua e un cucchiaino di zucchero
Secondo rinfresco stessa quantità buttando l'eccedente altrimenti mi riempivo di lievito....
Terzo rinfresco stesse quantità ma con la pasta madre in più ho fatto una piccola focaccia...
Con questi ingredienti si realizza un pandoro di circa 1kg

INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO:

  • 134 gr di pasta madre di farro ( se la vostra è di farina di grano duro bastano 120gr)
  • 50gr di acqua
  • 30gr di zucchero
  • 60gr di farina di farro
  • 95gr di farina forte (manitoba)
  • 1 tuorlo
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaino di miele di acacia

Pubblicato da: Marisa Ruffo

mercoledì 30 ottobre 2013

Pane Senza Glutine con pasta madre


Il mio primo esperimento di pane senza glutine con pasta madre... sin'ora l'ho sempre fatto con il lievito ma dopo aver acquistato il libro "Ricettario per celiaci. Panetteria senza glutine", di Ghinazzi Emanuela e Olga Francesca Scalisi, mi è venuta la voglia di preparare la pasta madre anche per il mio pane!!! ...il mio frigo ora è presieduto da pasta madre per mio marito e quella senza glutine per me.!!
Il pane è venuto buonissimo, tanto che mio marito lo ha terminato tutto!!! Questa ricetta è un esperimento ma devo dire riuscito!!

INGREDIENTI:

per il poolish:
  • 50gr di mix farina senza glutine schar per pane
  • 100gr di acqua
  • 100gr di pasta madre senza glutine

Pubblicato da: Marisa Ruffo

martedì 29 ottobre 2013

Ciabattine Integrali con pasta madre


INGREDIENTI :

  • 170gr di pasta madre
  • 450gr di farina integrale bio
  • 375gr di acqua
  • 1cucchiaino di miele
  • 15gr di sale

Pubblicato da: Marisa Ruffo

venerdì 25 ottobre 2013

Pane integrale semplice con autolisi



INGREDIENTI:

per il rinfresco della pasta madre:

  • 60gr di pasta madre
  • 60gr di farina 0
  • 30gr di acqua tiepida
per l'impasto:
  • 350gr di farina Integrale
  • 150gr di farina 0
  • 400gr di acqua fredda
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaio scarso di sale

Pubblicato da: Marisa Ruffo

domenica 20 ottobre 2013

Pane... di SUPER RICICLO

Questo pane è stato un esperimento fatto con la pasta madre in esubero (non la rinfrescavo da circa 4 giorni) e vari rimasugli di farine... devo dire che il risultato non è stato niente male. Il pane presentava una buona alveolatura ed una crosticina marroncina per la presenza della farina integrale all'interno. Per la cottura, il mio forno è ventilato ma se possedete un forno elettrico, non vi preoccupate basta inserire all'interno una ciotolina d'acqua, che servirà a creare l'umidità necessaria a non far seccare il pane.

INGREDIENTI (per una pagnotta di circa 800gr)

  • 180gr di pasta madre rinfrescata da non più di quattro giorni
  • 300gr di semola rimacinata di grano duro
  • 100gr di farina 0
  • 100gr di farina integrale
  • 380gr di acqua
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo o miele
  • 12gr di sale fino

Pubblicato da: Marisa Ruffo

venerdì 11 ottobre 2013

Focaccia di farro ripiena con esubero di pasta madre


Questa ricetta è nata da una voglia di focaccia ma poco tempo a disposizione... così mentre la preparavo ho potuto fare tante altre cose... Io ho fatto una focaccia ripiena con tonno, cipollotti appena scottati, capperi, olive e qualche pomodoro secco ma voi potete fare due teglie di focaccia farcita o una focaccia ripiena con quello che più vi piace. Potete impastarla o a mano o con la planetaria. Io l'ho impastata a mano come faceva la nonna, che ho scoperto essere una tecnica di panificazione,chiamata stretch and fold ma alla fine del post indicherò anche come regolarsi con la planetaria.

INGREDIENTI (per una focaccia ripiena o per due teglie di focaccia farcita)
  • 150 gr di pasta madre solida (rinfrescata da non più di tre giorni)
  • 500gr di Farina di Farro (sostituibile con la stessa quantità di farina 0)
  • 400gr di acqua
  • 12 gr di sale
  • 30/40 gr di olio
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo o miele
  • emulsione di 20gr di acqua e 20gr di olio.
per il ripieno
  • 5/6 cipollotti appena scottati in padella con un filo d'olio evo
  • 1 scatola grande di tonno al naturale
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 manciata di olive verdi
  • 2/3 pomodorini secchi, tagliati a pezzi
  • sale e pepe q.b.

Pubblicato da: Marisa Ruffo

domenica 6 ottobre 2013

Pane di semola con pasta madre


Questo pane è un esperimento che ho voluto fare perchè mi avanzava della pasta madre già rinfrescata da circa due giorni... non speravo in un risultato del genere!!! E' molto semplice da fare e poi si può impastare la sera e metterlo a nanna la notte in frigo e la mattina seguente, dopo averlo fatto un po' ambientare, lo cuociamo. Assomiglia molto al pane di Zapponeta, tanto che mio marito mi fa... << dove l'hai comprato?>>
Vi assicuro che il gusto è identico a quello cotto nei forni professionali... buon lavoro !

INGREDIENTI per una pagnotta di circa un kg:

  • 180 gr di pasta madre non rinfrescata avanzata da una precedente panificazione
  • 370ml di acqua fredda (dal rubinetto)
  • 500gr di semola rimacinata di grano duro
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo o miele 
  • 12 grammi di sale


Pubblicato da: Marisa Ruffo