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Arte e Cucina... la Pasta Madre

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mercoledì 27 gennaio 2016

Pane integrale con farina macinata a pietra a lievitazione naturale

Ingredienti:
  • 470gr farina integrale macinata a pietra
  •    30gr di farina tipo 1
  • 150gr lievito madre attivo
  • 375gr d’acqua
  •   8gr sale
  • 3gr malto d’orzo
  • 10gr olio evo


Procedimento
  1.   Mescolate le due farine e versatele nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete l’acqua (mi raccomando calcolate la temperatura dell’acqua…) e mescolate per pochi minuti sino ad ottenere un impasto grezzo non ancora formato. Lasciatelo in autolisi per 30 minuti.     
  2. Unite il lievito madre spezzettato e il malto e cominciate ad impastare a velocità 1. A metà lavorazione, aggiungete l’olio e fate incordare.
  3. Ad incordatura avvenuta unite il sale e fatelo assorbire per bene.
  4.  Controllate la temperatura finale dell’impasto che deve essere intorno ai 25°C.
  5. Trasferite la massa su di una spianatoia infarinata e fate due serie consecutive di pieghe di rinforzo e lasciate riposare per 15 minuti. Ripetete l’operazione per altre tre volte.
  6. Dopo l’ultimo riposo pirlate, dando la forma rotonda all’impasto e trasferitelo in un cestino di lievitazione.
  7.  Fate lievitare sino al raddoppio ad una temperatura tra i 27-28°C.
  8. Rovesciate la forma su di una teglia infarinata, realizzate dei tagli con un bisturi sulla sommità del pane.
  9. Infornate con vapore a 200°C per dieci minuti e continuate la cottura per altri 30 a 180°C.
  10. Lasciate raffreddare in verticale.

Pubblicato da: Marisa Ruffo

mercoledì 23 dicembre 2015

Frittelle della Vigilia

Questa ricetta si tramanda nella nostra famiglia da generazioni!...

INGREDIENTI:(PER L'IMPASTO)

  • 200gr Sen.Cappelli Macinata a Pietra
  • 700gr Farina Tipo 0 W330
  • 100gr Farina Tipo 0 W400
  • 300gr Lievito Madre
  • 7 gr Malto d'orzo
  • 1 patata grande lessa
  • 20 gr  di sale fino
  • 550/600 gr acqua
PER LA FRITTURA
  • 1 litro d'olio extravergine d'oliva(in alternativa potete usare quello di arachidi)
INGREDIENTI:(PER IL RIPIENO)
  • 800gr di baccalà(ammollato in acqua fredda per circa 2 giorni)
  • 200gr di latte
  • acqua fredda q.b.
  • 1 scatoletta di tonno sott'olio da 160gr
  • 10 olive nere
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • sale e pepe q.b.
  • 1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro

PROCEDIMENTO:

Pubblicato da: Marisa Ruffo

giovedì 17 dicembre 2015

Come coservare il lievito madre


Come si conserva il lievito madre?

Il lievito madre, se opportunamente conservato e mantenuto in vita, può durare anni ed essere tramandato di generazione in generazione. Per conservarlo esistono diversi metodi come la legatura, l’essiccazione, in acqua e il congelamento. 

Vediamoli nello specifico.

CONSERVAZIONE LIBERA IN FRIGORIFERO: Si pone il lievito madre in un contenitore alto e stretto ed abbastanza capiente, lo si chiude con un coperchio (non ermeticamente) e lo si lascia in frigorifero fino al successivo rinfresco, che non deve essere fatto oltre 5-6 giorni. Prima di procedere al rinfresco lo si lascia a temperatura ambiente per un’oretta.

LEGATURA: Si pone il lievito madre in un sacchetto per il congelamento dei cibi e lo si avvolge in un telo di cotone o di lino ben pulito e lo si lega senza stringere. In questo modo si conserverà a temperatura ambiente per 12 ore. Se si vuole prolungare la conservazione (fino ad una settimana) si procede alla legatura dopo un rinfresco fatto con il doppio del peso del lievito madre di farina e metà del peso della farina di acqua. Il lievito madre conservato con il metodo della legatura si inacidisce più lentamente ed offre una garanzia ottimale di produzione. Per i rinfreschi bisogna ricordarsi di togliere con il coltello la crosta che si forma in superficie ed utilizzare solo il cuore.



ESSICCAZIONE: Pesate il lievito madre e aggiungete pari quantità di farina. Ponete il tutto in un mixer e fate andare a velocità minima sino ad ottenere una polvere. Stendetela su di un canovaccio pulito e fatela asciugare. Potete conservarla in sacchetti di plastica per congelamento o anche sottovuoto in frigorifero per 3-4 mesi. Per poterla riutilizzare dovrete aggiungere acqua per reidratarla: di solito si aggiunge ogni 50gr di lievito madre essiccato 80gr di acqua. Prima di panificare dovrete fare 2 o 3 rinfreschi ravvicinati fino a quando la pasta madre non triplicherà il suo volume in quattro ore.

PER SURGELAZIONE: ponete il lievito madre in un sacchetto in frigo per qualche ora e poi in freezer. Per riutilizzarlo, dopo averlo scongelato fate un rinfresco con due parti di farina e l’acqua al 45%. Il lievito madre dovrà poi per riprendere la sua forza fermentativa subire un bagnetto purificatore.

CONSERVAZIONE IN ACQUA: Dopo il rinfresco si introduce il lievito madre in un recipiente alto e stretto, ricoperto con acqua fresca, che se necessario può essere addizionata con zucchero. Il recipiente con il lievito può essere lasciato a temperatura ambiente o in frigorifero. Il lievito madre dovrà triplicare il volume iniziale, galleggiare nell'acqua da cui deve sporgere formando una cupola né eccessivamente alta e né piatta. Se il lievito è debole rimane quasi completamente sommerso nell’acqua. Questo tipo di conservazione garantisce un pH ottimale ma è da utilizzarsi specialmente nel caso di panificazione giornaliera


Pubblicato da: Marisa Ruffo

Le caratteristiche del lievito madre





Quali sono le caratteristiche del lievito madre?



Il lievito madre di buona qualità deve avere le seguenti caratteristiche:

un colore bianco-avorio
un sapore dolce-acido
un’alveolatura fine, sviluppata e con alveoli prolungati
una consistenza morbida ma non appiccicosa
un pH ottimale intorno 4,5 ma può variare tra 4,1 a 4,8

Il lievito madre troppo debole possiede:

un colore eccessivamente chiaro, quasi bianco
un sapore poco acido, quasi insipido
un’alveolatura poco sviluppata
una consistenza troppo compatta
un pH superiore a 5

Il lievito madre troppo forte ha:

un sapore acido quasi amaro
un colore bianco sporco
un’alveolatura irregolare con alveoli rotondi
una consistenza appiccicosa
un pH inferiore a 4,1

Il lievito madre eccessivamente acido possiede:

un sapore estremamente acido
un colore grigiastro
un’alveolatura quasi assente
una consistenza viscida 
un pH molto basso

Cosa fare per correggere un lievito madre troppo debole?

Per migliorare un lievito madre troppo debole occorre modificare le dosi dei rinfreschi: si deve aggiungere meno farina, invece dello stesso peso della madre bisognerebbe metterne circa il 90%, ed aumentare leggermente il tasso di idratazione, se normalmente è del 45% arrivare al 50% e se è del 50% ottenere almeno il 55%. Si può aggiungere inoltre l’1% di zucchero. 
Facciamo un esempio pratico: se la nostra pasta madre pesa 50gr faremo una serie di rinfreschi consecutivi (almeno tre) aggiungendo 45gr di farina (90%) e 23gr di acqua (50%). Al primo dei tre rinfreschi si può unire anche 4gr di zucchero.
Subito dopo il rinfresco il lievito troppo debole necessita di temperature di fermentazione un po’ più alte senza mai superare i 28°C. La temperatura ideale per rimettere in sesto il lievito debole sarebbe tra i 27-28°C.


Cosa fare per correggere un lievito madre troppo forte?

Per migliorare un lievito naturale troppo acido occorre modificare le dosi del rinfresco aumentando la quantità di farina e diminuendo la percentuale d’acqua, in modo da ottenere una consistenza più compatta. Si possono fare una serie di rinfreschi in percentuale 1:2 al 45% di idratazione. Per esempio, se la nostra pasta madre pesa 50gr, si aggiunge 100gr di farina e 45gr di acqua.


Il lievito madre con microflora inquinata

A volte il lievito madre può avere un giusto grado di acidità ma essere inquinato da un eccessivo sviluppo di batteri lattici, acetici o di altri microrganismi. Il lievito, in questo caso, non ha la giusta forza fermentativa a causa della presenza di saccaromiceti quasi inibiti.
In presenza di un eccessivo sviluppo di batteri lattici, il lievito madre ha un colore quasi bianco ed un odore simile al formaggio fresco.
In presenza di un eccessivo sviluppo di batteri acetici, il lievito madre ha un colore scuro e un odore pungente tendente al formaggio stagionato.
In entrambi i casi il lievito madre va corretto con un “bagnetto” purificatore.


Pubblicato da: Marisa Ruffo

Come mantenere in vita il lievito madre


Dopo aver creato il nostro lievito madre, e per poter panificare, dobbiamo tenerla in vita con rinfreschi di farina ed acqua, al fine di nutrire costantemente i microrganismi che la compongono e permettere loro di riprodursi.

Innanzitutto la pasta madre va conservata in frigorifero per 4-5 giorni o comunque non oltre una settimana fino alla successiva panificazione: la bassa temperatura farà rallentare l’attività fermentativa.

Come fare un rinfresco?

Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito madre va comunque rinfrescato per mantenere in equilibrio i microrganismi che lo compongono.
I rinfreschi inoltre, consentono di evitare che il pane lieviti poco e acquisti un sapore acido. Il lievito madre poi va rinfrescato prima di panificare.

Il rinfresco quindi si ottiene aggiungendo farina in pari quantità al peso del lievito e acqua al 45-50% del peso della farina aggiunta. Se ipotizziamo che la nostra pasta madre pesi all'incirca 100gr il rinfresco si otterrà aggiungendo 100gr di farina e 45 o 50gr di acqua. 

Procederemo così:

Mettiamo in una ciotola il nostro lievito madre con la farina ed acqua ed impastiamo in modo da ottenere un composto abbastanza solido. Formiamo una palla e poniamola in un’altra ciotola, facciamo un’incisione a croce a lasciamo lievitare, coprendola con pellicola per circa quattro ore o fino al suo raddoppio a temperatura compresa tra i 22° - 27 °C. Il taglio a croce permette ai microrganismi di duplicarsi con una maggiore ossigenazione e di avere più potere fermentativo.
Dopo le quattro ore, la superficie del lievito deve fuoriuscire dal taglio praticato formando una cupola e presentare spaccature sulla superficie. Quindi, preleviamo la quantità necessaria per la nostra ricetta e il resto lo conserviamo in frigorifero in un barattolo di vetro con il coperchio avvitato ma non ermeticamente. N.B. Il lievito maturo deve essere soffice, avere un gusto dolce-acido ma, nello stesso tempo, essere chiaro e non avere odore pungente.

lievito madre appena rinfrescato (taglio a croce) pronto la maturazione



Pubblicato da: Marisa Ruffo

Come creare il lievito madre


Il metodo classico per preparare il lievito madre consiste nel miscelare farina ad alta resa con acqua e lasciare il composto a maturare all'aria.
 Dopo un periodo di fermentazione bisogna procedere con dei rinfreschi, ovvero aggiungere al composto farina ed acqua, fino alla maturazione del lievito.

Vediamo nello specifico come procedere:

Gli ingredienti sono 
200gr di farina macinata a pietra e 100/120 gr di acqua.

Come si procede?

Si impasta la farina con l’acqua sino ad ottenere una consistenza omogenea, si dà la forma di una palla e lo si fa riposare in un contenitore, coperto con pellicola per alimenti, per circa 48 ore o finché non avviene la fermentazione, in un luogo al riparo da correnti d’aria.
Durante questo periodo, i microrganismi cominceranno a svilupparsi e continueranno a farlo grazie ai rinfreschi. In questa fase è possibile abbreviare i tempi utilizzando uno “starter” che aiuta il processo fermentativo come lo yogurt, il miele e la frutta matura.

Dopo le 48 ore l’impasto avrà fermentato e creato una leggera lievitazione. Quindi si procede al rinfresco: si prelevano dal cuore dell’impasto (va quindi eliminata la crosticina che si sarà formata in superficie) 100 gr e si mescolano con 200gr di farina e 100gr di acqua. Gli si dà una forma di palla e lo si lascia riposare per altre 24 ore in un contenitore, coperto da pellicola.
Si procederà con un rinfresco al giorno per 4 giorni con la stessa modalità.

Dal sesto giorno si procede con un rinfresco ogni 12 ore sino a completa maturazione, osservando sempre la stessa procedura.


Ma come si fa a capire che il lievito madre è pronto?

Il lievito madre sarà pronto quando avrà perso l’odore pungente di acido e triplicherà il suo volume in quattro ore ad una temperatura compresa tra i 22 e i 28°c.
Adesso il nostro lievito madre è pronto ma non ancora sufficientemente forte per poter panificare, ma vi potete cimentare in panificati a lievitazione più breve come piadine, grissini, taralli e crackers.

 Per cominciare a panificare con risultati non ottimali ma apprezzabili deve passare almeno un mese dall'inizio della produzione del lievito.

... E' importante sapere...che 

Il lievito madre quindi, come abbiamo notato, è un composto che possiede una microflora complessa in continua evoluzione e che quindi può modificarsi con le variazioni dei parametri ambientali (temperatura e umidità) e dell’impasto (tipo di farina utilizzata, tasso di idratazione). Queste variazioni determinano un cambiamento delle caratteristiche del lievito.
La temperatura è un fattore di notevole importanza: ogni microrganismo richiede per il proprio metabolismo una temperatura ottimale. Quindi la temperatura per la maturazione del lievito madre deve essere di circa 27°C ma può oscillare tra i 22° e 28°C. E’ fondamentale mantenerla in questi limiti non soltanto per avere un giusto grado di acidità ma anche per ottenere un equilibrio tra i due acidi prodotti nel lievito naturale (acetico e lattico)
Un altro fattore da considerare è l’ambiente, che deve essere rigorosamente pulito per impedire un eventuale inquinamento del lievito con microrganismi indesiderati.
In ultimo, ma non meno importante è la qualità della farina che deve essere abbastanza forte, ma anche equilibrata da garantire sviluppo e consistenza ottimali durante le ore di fermentazione.

In quale periodo dell’anno è consigliabile creare il lievito madre?

I periodi migliori per la produzione del lievito madre sono la primavera e l’autunno, non solo per via della temperatura esterna più mite ma anche per la presenza nell’aria di fioriture e impollinazioni o di microrganismi derivanti dalla maturazione dell’uva.


Pubblicato da: Marisa Ruffo

Il lievito naturale


Il lievito naturale, detto anche lievito madre o pasta madre o pasta acida, è un impasto acido spontaneo ottenuto con la fermentazione di acqua e farina. E’ costituito da microrganismi, ovvero microscopici esseri viventi capaci di nutrirsi ed eliminare sostanze di rifiuto (anidride carbonica). Tra i numerosi microrganismi che vivono nel lievito naturale, i principali sono i lieviti e i batteri lattici. Tra questi ultimi possiamo distinguere gli eterofermentanti appartenenti al genere Lactobacillus e tra i lieviti vari ceppi di Saccaromyces e Candida.

Nel lievito naturale avvengono quindi soprattutto due tipi di fermentazione: quella alcolica e quella lattica.
 Grazie a quest’ultima si devono, nei prodotti realizzati con lievito naturale:


Migliori caratteristiche organolettiche

Migliore conservabilità: una maggiore acidità dell’impasto inibisce infatti gran parte delle muffe         e dei microrganismi patogeni.

Migliore digeribilità: i microrganismi presenti nel lievito naturale trasformano sostanze più complesse in sostanze semplici e più facilmente assimilabili dal nostro organismo; inoltre a causa della notevole acidità, si verifica una quasi completa idrolisi dell’acido fitico (una sostanza antinutriente, capace di inibire l’assorbimento dello zinco, ferro e calcio) presente soprattutto nei residui della crusca della farina. 
Per questo motivo è consigliabile adoperare il lievito naturale specialmente per la produzione di panificati con farina integrale.

Pubblicato da: Marisa Ruffo