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Arte e Cucina... la Pasta Madre

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giovedì 17 dicembre 2015

Il lievito naturale


Il lievito naturale, detto anche lievito madre o pasta madre o pasta acida, è un impasto acido spontaneo ottenuto con la fermentazione di acqua e farina. E’ costituito da microrganismi, ovvero microscopici esseri viventi capaci di nutrirsi ed eliminare sostanze di rifiuto (anidride carbonica). Tra i numerosi microrganismi che vivono nel lievito naturale, i principali sono i lieviti e i batteri lattici. Tra questi ultimi possiamo distinguere gli eterofermentanti appartenenti al genere Lactobacillus e tra i lieviti vari ceppi di Saccaromyces e Candida.

Nel lievito naturale avvengono quindi soprattutto due tipi di fermentazione: quella alcolica e quella lattica.
 Grazie a quest’ultima si devono, nei prodotti realizzati con lievito naturale:


Migliori caratteristiche organolettiche

Migliore conservabilità: una maggiore acidità dell’impasto inibisce infatti gran parte delle muffe         e dei microrganismi patogeni.

Migliore digeribilità: i microrganismi presenti nel lievito naturale trasformano sostanze più complesse in sostanze semplici e più facilmente assimilabili dal nostro organismo; inoltre a causa della notevole acidità, si verifica una quasi completa idrolisi dell’acido fitico (una sostanza antinutriente, capace di inibire l’assorbimento dello zinco, ferro e calcio) presente soprattutto nei residui della crusca della farina. 
Per questo motivo è consigliabile adoperare il lievito naturale specialmente per la produzione di panificati con farina integrale.

Pubblicato da: Marisa Ruffo

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