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Arte e Cucina... la Pasta Madre

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giovedì 21 novembre 2013

Pandoro sfogliato di farro e kamut a lievitazione naturale


Grazie alla mia amica, che per me è come una sorella, Serena, mi sono cimentata nella realizzazione del pandoro. Ah, lei è mooolto più brava di me.... ed è il mio  mentore... Avevo comprato il libro "Golosi di salute" di Luca Montersino, dove c'era la ricetta del pandoro con farro e kamut ma senza sfogliatura...io lo volevo sfogliato...come quello di Verona, così ho trovato una ricetta del pandoro tradizionale sul blog trattoriadimartina ed ho modificato le dosi e la farina ed il risultato devo dire...ottimo! Prima di iniziare la preparazione del pandoro però ho dovuto fare una cura di bellezza alla mia pasta madre di farro...
Ho fatto tre rinfreschi a distanza di quattro ore uno dall'altro seguendo queste proporzioni 100% pasta madre, 80% farina 40% acqua e un cucchiaino da caffè di zucchero ogni 100 gr di pasta madre. Quindi ho preparato il lievito madre così: 
Primo rinfresco : 100gr di pasta madre, 80gr di farina di farro, 40gr di acqua e un cucchiaino di zucchero
Secondo rinfresco stessa quantità buttando l'eccedente altrimenti mi riempivo di lievito....
Terzo rinfresco stesse quantità ma con la pasta madre in più ho fatto una piccola focaccia...
Con questi ingredienti si realizza un pandoro di circa 1kg

INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO:

  • 134 gr di pasta madre di farro ( se la vostra è di farina di grano duro bastano 120gr)
  • 50gr di acqua
  • 30gr di zucchero
  • 60gr di farina di farro
  • 95gr di farina forte (manitoba)
  • 1 tuorlo
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaino di miele di acacia

Pubblicato da: Marisa Ruffo