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Arte e Cucina... la Pasta Madre

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giovedì 17 dicembre 2015

Come creare il lievito madre


Il metodo classico per preparare il lievito madre consiste nel miscelare farina ad alta resa con acqua e lasciare il composto a maturare all'aria.
 Dopo un periodo di fermentazione bisogna procedere con dei rinfreschi, ovvero aggiungere al composto farina ed acqua, fino alla maturazione del lievito.

Vediamo nello specifico come procedere:

Gli ingredienti sono 
200gr di farina macinata a pietra e 100/120 gr di acqua.

Come si procede?

Si impasta la farina con l’acqua sino ad ottenere una consistenza omogenea, si dà la forma di una palla e lo si fa riposare in un contenitore, coperto con pellicola per alimenti, per circa 48 ore o finché non avviene la fermentazione, in un luogo al riparo da correnti d’aria.
Durante questo periodo, i microrganismi cominceranno a svilupparsi e continueranno a farlo grazie ai rinfreschi. In questa fase è possibile abbreviare i tempi utilizzando uno “starter” che aiuta il processo fermentativo come lo yogurt, il miele e la frutta matura.

Dopo le 48 ore l’impasto avrà fermentato e creato una leggera lievitazione. Quindi si procede al rinfresco: si prelevano dal cuore dell’impasto (va quindi eliminata la crosticina che si sarà formata in superficie) 100 gr e si mescolano con 200gr di farina e 100gr di acqua. Gli si dà una forma di palla e lo si lascia riposare per altre 24 ore in un contenitore, coperto da pellicola.
Si procederà con un rinfresco al giorno per 4 giorni con la stessa modalità.

Dal sesto giorno si procede con un rinfresco ogni 12 ore sino a completa maturazione, osservando sempre la stessa procedura.


Ma come si fa a capire che il lievito madre è pronto?

Il lievito madre sarà pronto quando avrà perso l’odore pungente di acido e triplicherà il suo volume in quattro ore ad una temperatura compresa tra i 22 e i 28°c.
Adesso il nostro lievito madre è pronto ma non ancora sufficientemente forte per poter panificare, ma vi potete cimentare in panificati a lievitazione più breve come piadine, grissini, taralli e crackers.

 Per cominciare a panificare con risultati non ottimali ma apprezzabili deve passare almeno un mese dall'inizio della produzione del lievito.

... E' importante sapere...che 

Il lievito madre quindi, come abbiamo notato, è un composto che possiede una microflora complessa in continua evoluzione e che quindi può modificarsi con le variazioni dei parametri ambientali (temperatura e umidità) e dell’impasto (tipo di farina utilizzata, tasso di idratazione). Queste variazioni determinano un cambiamento delle caratteristiche del lievito.
La temperatura è un fattore di notevole importanza: ogni microrganismo richiede per il proprio metabolismo una temperatura ottimale. Quindi la temperatura per la maturazione del lievito madre deve essere di circa 27°C ma può oscillare tra i 22° e 28°C. E’ fondamentale mantenerla in questi limiti non soltanto per avere un giusto grado di acidità ma anche per ottenere un equilibrio tra i due acidi prodotti nel lievito naturale (acetico e lattico)
Un altro fattore da considerare è l’ambiente, che deve essere rigorosamente pulito per impedire un eventuale inquinamento del lievito con microrganismi indesiderati.
In ultimo, ma non meno importante è la qualità della farina che deve essere abbastanza forte, ma anche equilibrata da garantire sviluppo e consistenza ottimali durante le ore di fermentazione.

In quale periodo dell’anno è consigliabile creare il lievito madre?

I periodi migliori per la produzione del lievito madre sono la primavera e l’autunno, non solo per via della temperatura esterna più mite ma anche per la presenza nell’aria di fioriture e impollinazioni o di microrganismi derivanti dalla maturazione dell’uva.


Pubblicato da: Marisa Ruffo

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