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Arte e Cucina... la Pasta Madre

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giovedì 17 dicembre 2015

Le caratteristiche del lievito madre





Quali sono le caratteristiche del lievito madre?



Il lievito madre di buona qualità deve avere le seguenti caratteristiche:

un colore bianco-avorio
un sapore dolce-acido
un’alveolatura fine, sviluppata e con alveoli prolungati
una consistenza morbida ma non appiccicosa
un pH ottimale intorno 4,5 ma può variare tra 4,1 a 4,8

Il lievito madre troppo debole possiede:

un colore eccessivamente chiaro, quasi bianco
un sapore poco acido, quasi insipido
un’alveolatura poco sviluppata
una consistenza troppo compatta
un pH superiore a 5

Il lievito madre troppo forte ha:

un sapore acido quasi amaro
un colore bianco sporco
un’alveolatura irregolare con alveoli rotondi
una consistenza appiccicosa
un pH inferiore a 4,1

Il lievito madre eccessivamente acido possiede:

un sapore estremamente acido
un colore grigiastro
un’alveolatura quasi assente
una consistenza viscida 
un pH molto basso

Cosa fare per correggere un lievito madre troppo debole?

Per migliorare un lievito madre troppo debole occorre modificare le dosi dei rinfreschi: si deve aggiungere meno farina, invece dello stesso peso della madre bisognerebbe metterne circa il 90%, ed aumentare leggermente il tasso di idratazione, se normalmente è del 45% arrivare al 50% e se è del 50% ottenere almeno il 55%. Si può aggiungere inoltre l’1% di zucchero. 
Facciamo un esempio pratico: se la nostra pasta madre pesa 50gr faremo una serie di rinfreschi consecutivi (almeno tre) aggiungendo 45gr di farina (90%) e 23gr di acqua (50%). Al primo dei tre rinfreschi si può unire anche 4gr di zucchero.
Subito dopo il rinfresco il lievito troppo debole necessita di temperature di fermentazione un po’ più alte senza mai superare i 28°C. La temperatura ideale per rimettere in sesto il lievito debole sarebbe tra i 27-28°C.


Cosa fare per correggere un lievito madre troppo forte?

Per migliorare un lievito naturale troppo acido occorre modificare le dosi del rinfresco aumentando la quantità di farina e diminuendo la percentuale d’acqua, in modo da ottenere una consistenza più compatta. Si possono fare una serie di rinfreschi in percentuale 1:2 al 45% di idratazione. Per esempio, se la nostra pasta madre pesa 50gr, si aggiunge 100gr di farina e 45gr di acqua.


Il lievito madre con microflora inquinata

A volte il lievito madre può avere un giusto grado di acidità ma essere inquinato da un eccessivo sviluppo di batteri lattici, acetici o di altri microrganismi. Il lievito, in questo caso, non ha la giusta forza fermentativa a causa della presenza di saccaromiceti quasi inibiti.
In presenza di un eccessivo sviluppo di batteri lattici, il lievito madre ha un colore quasi bianco ed un odore simile al formaggio fresco.
In presenza di un eccessivo sviluppo di batteri acetici, il lievito madre ha un colore scuro e un odore pungente tendente al formaggio stagionato.
In entrambi i casi il lievito madre va corretto con un “bagnetto” purificatore.


Pubblicato da: Marisa Ruffo

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