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Arte e Cucina... la Pasta Madre

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giovedì 17 dicembre 2015

Come mantenere in vita il lievito madre


Dopo aver creato il nostro lievito madre, e per poter panificare, dobbiamo tenerla in vita con rinfreschi di farina ed acqua, al fine di nutrire costantemente i microrganismi che la compongono e permettere loro di riprodursi.

Innanzitutto la pasta madre va conservata in frigorifero per 4-5 giorni o comunque non oltre una settimana fino alla successiva panificazione: la bassa temperatura farà rallentare l’attività fermentativa.

Come fare un rinfresco?

Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito madre va comunque rinfrescato per mantenere in equilibrio i microrganismi che lo compongono.
I rinfreschi inoltre, consentono di evitare che il pane lieviti poco e acquisti un sapore acido. Il lievito madre poi va rinfrescato prima di panificare.

Il rinfresco quindi si ottiene aggiungendo farina in pari quantità al peso del lievito e acqua al 45-50% del peso della farina aggiunta. Se ipotizziamo che la nostra pasta madre pesi all'incirca 100gr il rinfresco si otterrà aggiungendo 100gr di farina e 45 o 50gr di acqua. 

Procederemo così:

Mettiamo in una ciotola il nostro lievito madre con la farina ed acqua ed impastiamo in modo da ottenere un composto abbastanza solido. Formiamo una palla e poniamola in un’altra ciotola, facciamo un’incisione a croce a lasciamo lievitare, coprendola con pellicola per circa quattro ore o fino al suo raddoppio a temperatura compresa tra i 22° - 27 °C. Il taglio a croce permette ai microrganismi di duplicarsi con una maggiore ossigenazione e di avere più potere fermentativo.
Dopo le quattro ore, la superficie del lievito deve fuoriuscire dal taglio praticato formando una cupola e presentare spaccature sulla superficie. Quindi, preleviamo la quantità necessaria per la nostra ricetta e il resto lo conserviamo in frigorifero in un barattolo di vetro con il coperchio avvitato ma non ermeticamente. N.B. Il lievito maturo deve essere soffice, avere un gusto dolce-acido ma, nello stesso tempo, essere chiaro e non avere odore pungente.

lievito madre appena rinfrescato (taglio a croce) pronto la maturazione



Pubblicato da: Marisa Ruffo

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