Pane integrale con farina macinata a pietra a lievitazione naturale

Ingredienti:

• 470gr farina integrale macinata a pietra
•    30gr di farina tipo 1
• 150gr lievito madre attivo
• 375gr d’acqua
•   8gr sale
• 3gr malto d’orzo
• 10gr olio evo

Procedimento

1.   Mescolate le due farine e versatele nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete l’acqua (mi raccomando calcolate la temperatura dell’acqua…) e mescolate per pochi minuti sino ad ottenere un impasto grezzo non ancora formato. Lasciatelo in autolisi per 30 minuti.     
2. Unite il lievito madre spezzettato e il malto e cominciate ad impastare a velocità 1. A metà lavorazione, aggiungete l’olio e fate incordare.
3. Ad incordatura avvenuta unite il sale e fatelo assorbire per bene.
4.  Controllate la temperatura finale dell’impasto che deve essere intorno ai 25°C.
5. Trasferite la massa su di una spianatoia infarinata e fate due serie consecutive di pieghe di rinforzo e lasciate riposare per 15 minuti. Ripetete l’operazione per altre tre volte.
6. Dopo l’ultimo riposo pirlate, dando la forma rotonda all’impasto e trasferitelo in un cestino di lievitazione.
7.  Fate lievitare sino al raddoppio ad una temperatura tra i 27-28°C.
8. Rovesciate la forma su di una teglia infarinata, realizzate dei tagli con un bisturi sulla sommità del pane.
9. Infornate con vapore a 200°C per dieci minuti e continuate la cottura per altri 30 a 180°C.
10. Lasciate raffreddare in verticale.

Pubblicato da: Ruffo Marisa