Come mantenere in vita il lievito madre

Dopo aver creato il nostro lievito madre, e per poter panificare, dobbiamo tenerla in vita con rinfreschi di farina ed acqua, al fine di nutrire costantemente i microrganismi che la compongono e permettere loro di riprodursi.

Innanzitutto la pasta madre va conservata in frigorifero per 4-5 giorni o comunque non oltre una settimana fino alla successiva panificazione: la bassa temperatura farà rallentare l’attività fermentativa.

Come fare un rinfresco?

Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito madre va comunque rinfrescato per mantenere in equilibrio i microrganismi che lo compongono.
I rinfreschi inoltre, consentono di evitare che il pane lieviti poco e acquisti un sapore acido. Il lievito madre poi va rinfrescato prima di panificare.

Il rinfresco quindi si ottiene aggiungendo farina in pari quantità al peso del lievito e acqua al 45-50% del peso della farina aggiunta. Se ipotizziamo che la nostra pasta madre pesi all'incirca 100gr il rinfresco si otterrà aggiungendo 100gr di farina e 45 o 50gr di acqua. 

Procederemo così:

Mettiamo in una ciotola il nostro lievito madre con la farina ed acqua ed impastiamo in modo da ottenere un composto abbastanza solido. Formiamo una palla e poniamola in un’altra ciotola, facciamo un’incisione a croce a lasciamo lievitare, coprendola con pellicola per circa quattro ore o fino al suo raddoppio a temperatura compresa tra i 22° - 27 °C. Il taglio a croce permette ai microrganismi di duplicarsi con una maggiore ossigenazione e di avere più potere fermentativo.
Dopo le quattro ore, la superficie del lievito deve fuoriuscire dal taglio praticato formando una cupola e presentare spaccature sulla superficie. Quindi, preleviamo la quantità necessaria per la nostra ricetta e il resto lo conserviamo in frigorifero in un barattolo di vetro con il coperchio avvitato ma non ermeticamente. N.B. Il lievito maturo deve essere soffice, avere un gusto dolce-acido ma, nello stesso tempo, essere chiaro e non avere odore pungente.

lievito madre appena rinfrescato (taglio a croce) pronto la maturazione

Pubblicato da: Ruffo Marisa

Come creare il lievito madre

Il metodo classico per preparare il lievito madre consiste nel miscelare farina ad alta resa con acqua e lasciare il composto a maturare all'aria.
 Dopo un periodo di fermentazione bisogna procedere con dei rinfreschi, ovvero aggiungere al composto farina ed acqua, fino alla maturazione del lievito.

Vediamo nello specifico come procedere:

Gli ingredienti sono 

200gr di farina macinata a pietra e 100/120 gr di acqua.

Come si procede?

Si impasta la farina con l’acqua sino ad ottenere una consistenza omogenea, si dà la forma di una palla e lo si fa riposare in un contenitore, coperto con pellicola per alimenti, per circa 48 ore o finché non avviene la fermentazione, in un luogo al riparo da correnti d’aria.
Durante questo periodo, i microrganismi cominceranno a svilupparsi e continueranno a farlo grazie ai rinfreschi. In questa fase è possibile abbreviare i tempi utilizzando uno “starter” che aiuta il processo fermentativo come lo yogurt, il miele e la frutta matura.

Dopo le 48 ore l’impasto avrà fermentato e creato una leggera lievitazione. Quindi si procede al rinfresco: si prelevano dal cuore dell’impasto (va quindi eliminata la crosticina che si sarà formata in superficie) 100 gr e si mescolano con 200gr di farina e 100gr di acqua. Gli si dà una forma di palla e lo si lascia riposare per altre 24 ore in un contenitore, coperto da pellicola.
Si procederà con un rinfresco al giorno per 4 giorni con la stessa modalità.

Dal sesto giorno si procede con un rinfresco ogni 12 ore sino a completa maturazione, osservando sempre la stessa procedura.


Ma come si fa a capire che il lievito madre è pronto?

Il lievito madre sarà pronto quando avrà perso l’odore pungente di acido e triplicherà il suo volume in quattro ore ad una temperatura compresa tra i 22 e i 28°c.
Adesso il nostro lievito madre è pronto ma non ancora sufficientemente forte per poter panificare, ma vi potete cimentare in panificati a lievitazione più breve come piadine, grissini, taralli e crackers.

 Per cominciare a panificare con risultati non ottimali ma apprezzabili deve passare almeno un mese dall'inizio della produzione del lievito.

... E' importante sapere...che 

Il lievito madre quindi, come abbiamo notato, è un composto che possiede una microflora complessa in continua evoluzione e che quindi può modificarsi con le variazioni dei parametri ambientali (temperatura e umidità) e dell’impasto (tipo di farina utilizzata, tasso di idratazione). Queste variazioni determinano un cambiamento delle caratteristiche del lievito.
La temperatura è un fattore di notevole importanza: ogni microrganismo richiede per il proprio metabolismo una temperatura ottimale. Quindi la temperatura per la maturazione del lievito madre deve essere di circa 27°C ma può oscillare tra i 22° e 28°C. E’ fondamentale mantenerla in questi limiti non soltanto per avere un giusto grado di acidità ma anche per ottenere un equilibrio tra i due acidi prodotti nel lievito naturale (acetico e lattico)
Un altro fattore da considerare è l’ambiente, che deve essere rigorosamente pulito per impedire un eventuale inquinamento del lievito con microrganismi indesiderati.
In ultimo, ma non meno importante è la qualità della farina che deve essere abbastanza forte, ma anche equilibrata da garantire sviluppo e consistenza ottimali durante le ore di fermentazione.

In quale periodo dell’anno è consigliabile creare il lievito madre?

I periodi migliori per la produzione del lievito madre sono la primavera e l’autunno, non solo per via della temperatura esterna più mite ma anche per la presenza nell’aria di fioriture e impollinazioni o di microrganismi derivanti dalla maturazione dell’uva.

Pubblicato da: Ruffo Marisa

Il lievito naturale

Il lievito naturale, detto anche lievito madre o pasta madre o pasta acida, è un impasto acido spontaneo ottenuto con la fermentazione di acqua e farina. E’ costituito da microrganismi, ovvero microscopici esseri viventi capaci di nutrirsi ed eliminare sostanze di rifiuto (anidride carbonica). Tra i numerosi microrganismi che vivono nel lievito naturale, i principali sono i lieviti e i batteri lattici. Tra questi ultimi possiamo distinguere gli eterofermentanti appartenenti al genere Lactobacillus e tra i lieviti vari ceppi di Saccaromyces e Candida.

Nel lievito naturale avvengono quindi soprattutto due tipi di fermentazione: quella alcolica e quella lattica.

 Grazie a quest’ultima si devono, nei prodotti realizzati con lievito naturale:

• Migliori caratteristiche organolettiche

• Migliore conservabilità: una maggiore acidità dell’impasto inibisce infatti gran parte delle muffe         e dei microrganismi patogeni.

• Migliore digeribilità: i microrganismi presenti nel lievito naturale trasformano sostanze più complesse in sostanze semplici e più facilmente assimilabili dal nostro organismo; inoltre a causa della notevole acidità, si verifica una quasi completa idrolisi dell’acido fitico (una sostanza antinutriente, capace di inibire l’assorbimento dello zinco, ferro e calcio) presente soprattutto nei residui della crusca della farina. 

Per questo motivo è consigliabile adoperare il lievito naturale specialmente per la produzione di panificati con farina integrale.

Come creare il lievito madre
Come mantenere in vita il lievito madre: i rinfreschi
Le caratteristiche del lievito madre
Come conservare il lievito madre

Pubblicato da: Ruffo Marisa

Sandwich a lievitazione naturale

Questa ricetta ha una lunga storia...è la prima ricetta che ho provato a realizzare sia con il lievito di birra che con il lievito madre. L'ho scritta su uno dei miei "foglietti volanti", come li chiama mio marito, che con il tempo si è ingiallito, tanto da convincermi a riporlo gelosamente in una cartellina trasparente.  Ora la pubblico sul blog così resterà nella memoria e il foglietto cederà il posto allo schermo del pc o del tablet.
Per questa ricetta è necessario possedere il lievito madre ma si può tranquillamente realizzare con il lievito di birra, la cui dose verrà riportata tra gli ingredienti tra parentesi.  Potete utilizzarli per i vostri picnic o per feste e buffet  e, vedrete, il successo è garantito!

INGREDIENTI:

Pubblicato da: Ruffo Marisa

Panettone gastronomico con pasta madre

Natale è alle porte...manca meno di un mese!!! Così ho cominciato a testare svariate ricette per essere preparata!! Quest'anno ci sarà da festeggiare la casa ristrutturata e vorrei condividere questo cambiamento con parenti ed amici, anche perchè, detto tra noi, spero di non dover affrontare altre spese così onerose almeno per i prossimi vent'anni...
Mentre attendo ancora con ansia la nuova cucina, ho pensato di provare il Panettone gastronomico, la cui ricetta è nel quadernetto di famiglia, sostituendo il lievito di birra con la pasta madre.

La lavorazione è semplicissima, non richiede molto tempo ma la sua lievitazione purtroppo sì... io l'ho tenuto in camera di lievitazione per circa 9 ore a temperatura costante di 28°C. (se non l'avete potete lasciarlo in forno con la luce accesa, precedentemente riscaldato a 40°)  Il gusto però vi ripagherà dell'attesa! Comunque potete prepararlo con un giorno di anticipo, farcirlo come più vi piace, avvolgerlo nella pellicola alimentare e metterlo in frigo fino ad un'ora prima di consumarlo.
Inoltre, per gli amanti del fai da te vi posto le spiegazioni per realizzare la pallina in feltro (anch'essa ovviamente cucita a mano da me ma l'idea l'ho tratta da questo bellissimo sito http://cp.c-ij.com/en/)

INGREDIENTI per un kilo di panettone gastronomico:

Pubblicato da: Ruffo Marisa

Pane di farro con esubero di pasta madre

Un pane leggero con tanti buchi e con esubero di pasta madre. Ho usato farina di farro biologica e vi suggerisco, quando l'acquistate di controllare l'etichetta e che venga specificata la provenienza italiana del Farro. La ricetta è di Barbara Rangoni ma io l'ho modificata rendendo l'impasto più idratato.

INGREDIENTI:

• 150 gr di pasta madre, 
• 320 gr di farina di farro
• 50 gr di farina 0 260 W
• 260 gr di acqua, 
• 10 gr di sale
• 2 cucchiai di olio Evo, 
• 1 cucchiaino di malto o miele

Pubblicato da: Ruffo Marisa

Fette biscottate bicolore a lievitazione naturale

La colazione è il pasto più importante, serve a fornire l'energia giusta per affrontare la giornata sempre piena di mille impegni. Così appena sveglia mi piace gustare un buon caffè, il cui profumo inonda l'intera cucina, accompagnato da fette biscottate e marmellata fatta in casa. Sono semplici e gustose e da noi ne trovi per tutti i gusti da quelle di farro a quelle senza glutine o integrali. Questa ricetta l'ho trovata su "La pasta madre" di Antonella Scialdone ed è un sicuro successo, provatela!!!

INGREDIENTI (Per due stampi da plumcake di 24x 10cm):

• 470gr di farina di frumento 0
• 115gr di acqua
• 115gr di latte intero
• 150gr di pasta madre (sostituibile con 5gr di lievito di birra)
• 75gr di zucchero
• 5gr di sale
• 7gr di malto d'orzo
• 28gr di olio di arachidi
• 3cucchiaini di orzo solubile

Pubblicato da: Ruffo Marisa