Ingredienti:
- 470gr farina integrale macinata a pietra
- 30gr di farina tipo 1
- 150gr lievito madre attivo
- 375gr d’acqua
- 8gr sale
- 3gr malto d’orzo
- 10gr olio evo
Procedimento
- Mescolate le due farine e versatele nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete l’acqua (mi raccomando calcolate la temperatura dell’acqua…) e mescolate per pochi minuti sino ad ottenere un impasto grezzo non ancora formato. Lasciatelo in autolisi per 30 minuti.
- Unite il lievito madre spezzettato e il malto e cominciate ad impastare a velocità 1. A metà lavorazione, aggiungete l’olio e fate incordare.
- Ad incordatura avvenuta unite il sale e fatelo assorbire per bene.
- Controllate la temperatura finale dell’impasto che deve essere intorno ai 25°C.
- Trasferite la massa su di una spianatoia infarinata e fate due serie consecutive di pieghe di rinforzo e lasciate riposare per 15 minuti. Ripetete l’operazione per altre tre volte.
- Dopo l’ultimo riposo pirlate, dando la forma rotonda all’impasto e trasferitelo in un cestino di lievitazione.
- Fate lievitare sino al raddoppio ad una temperatura tra i 27-28°C.
- Rovesciate la forma su di una teglia infarinata, realizzate dei tagli con un bisturi sulla sommità del pane.
- Infornate con vapore a 200°C per dieci minuti e continuate la cottura per altri 30 a 180°C.
- Lasciate raffreddare in verticale.